ますや本店が誇るひつまぶしの旨さの根幹には、創業以来脈々と受け継がれてきた「秘伝のタレ」の存在がある。継ぎ足し使われてきたそのタレは、深みのある甘みとコクを湛え、鰻本来の脂と見事に調和する。焼き上がりの表面はパリッと香ばしく、身はふっくらと柔らかい。この理想的な焼き加減を生み出すのは、長年の勘と技術を研ぎ澄ませた鰻職人の眼力にほかならない。
備長炭の熾火で一気に焼き上げる際、タレにくぐらせる回数と返しのタイミングはまさに神業だ。一口目はそのままで鰻本来の香気を味わい、二口目は薬味を加えて清涼感を楽しみ、三口目は出汁をかけてお茶漬け風にサラリと流し込む。三位一体の変幻自在な味わいは、まさに名古屋名物の至高体験といえる。
