刀削麺が放つ強烈な中毒性の根源は、口に入れた瞬間に感じる「食感のコントラスト」にあります。一般的なラーメン用の中華麺は、小麦粉にかんすいと水を加えて練り、ローラーで均一な厚みに圧延して細断するため、麺のどこを噛んでも同一の弾力になります。一方、日本のうどんも生地を平らに延ばして均等に包丁切りするのが基本です。
対照的に、刀削麺は極めて加水率を低く抑えて力強く練り上げた硬い小麦粉生地の塊（タロ）を片手に抱え、湾曲した特製の刃物で素早く削り落とします。削り出された麺は、中央がふっくらと厚く、両端が木の葉のように薄い「中厚辺薄」と呼ばれる断面形状になります。
この特殊な形状こそが最大のポイントです。茹で上がった際、厚みのある中心部は讃岐うどんにも勝る強烈なコシとモッチリした弾力を保ち、極薄の両端部分はワンタンの皮のようにスープをたっぷりと抱き込み、滑らかに喉を通ります。「噛み締める小麦の旨味」と「とろけるような啜り心地」が一口の中で同時に押し寄せるため、脳が強い快感を覚え、箸が止まらなくなるのです。
