日本の卵に表示されている賞味期限は、実は「安心して生食できる期間」を基準に設定されています。日本卵業協会の基準では、サルモネラ菌の増殖が起こらない期間を厳格に計算し、年間を通じて安全マージンを取って出荷後約2週間程度に設定されています。
では、賞味期限が切れた卵はすぐに廃棄しなければならないのでしょうか。適切に10℃以下で冷蔵保存されていた場合、賞味期限が切れてから数日から1週間程度であれば、十分に加熱調理（中心温度70℃で1分以上、または75℃で1分以上）することで安全に食べられます。ただし、ヒビが入っているものや異臭がするものは迷わず破棄してください。
家庭でできる卵の鮮度の見分け方には、以下のポイントがあります。
- 割った状態での確認：新鮮な卵は黄身がぷっくりと盛り上がり、周囲の濃厚卵白に厚みと弾力がある。鮮度が落ちると黄身が平らになり、白身全体が水っぽく広がる。
- 水に浮かべるテスト：10％程度の食塩水（または真水）に入れた際、新鮮な卵は底に横たわる。古くなった卵は気室が大きくなるため、丸い方を上にして浮き上がってくる。
