肉質が硬くなる最大の原因は、タンパク質（ミオシンとアクチン）の急激な熱変性にあります。肉の水分を保つミオシンは約60℃〜65℃で凝固し始めますが、アクチンが変性する70℃以上に達すると、筋繊維が強く収縮して内部の肉汁を外へ搾り出してしまいます。つまり、沸騰したグラグラの湯で煮込み続けることこそが、パサつきの元凶です。
プロが実践する鶏むね肉しっとり茹で方の基本手順は、以下の通り極めてシンプルかつ合理的です。
まず、調理前の鶏むね肉（約300g）全体をフォークで刺し、水大さじ2、砂糖小さじ1、塩小さじ1/2を揉み込んで10分ほど置きます。砂糖の保水性と塩による筋繊維の緩みを利用し、加熱による水分流出を物理的にブロックします。長ネギの青い部分と薄切り生姜を入れたたっぷりの湯（約1.5リットル）をしっかり沸騰させ、酒大さじ2を加えたら鶏肉を静かに投入します。
再沸騰したらすぐに極弱火にして1分間だけ加熱し、火を完全に止めます。あとは蓋をして40分〜45分間放置するだけです。鍋の余熱によって湯温が65℃〜70℃前後に保たれ、肉の中心部までじっくりと安全に火が通ります。引き上げた後は急冷せず、茹で汁に浸したまま粗熱を取ることで、しっとりとした極上のシルキー食感が完成します。
