時代の変化に敏感な彼らは、食材の調達方法にも新たなメスを入れている。近年叫ばれる環境負荷の低減に対し、ペスカが出した答えは「関西ローカルとの共生」だ。大阪近郊の契約農家から毎朝直送される有機野菜や、和歌山・兵庫の漁港から仕入れる新鮮な魚介類をメニューの中心に据えている。
輸送コストと二酸化炭素排出を抑えつつ、最も新鮮な状態でゲストに提供する。この循環型モデルは、単なるトレンドの追随ではない。地域社会の農業を支え、地元の豊かな食材を次世代へとつなぐための、飲食店としての社会的責任の表明なのだ。皿の上に表現されたローカルの息吹が、料理にさらなる深みを与えている。
