粉の性格を決める黒幕、それが「タンパク質」だ。小麦粉に含まれる二大タンパク質であるグリアジンとグルテニンは、水と合わさって捏ねられることで「グルテン」という網目状の弾力組織を形成する。このグルテンの量が、生地の伸びや硬さ、モチモチ感を左右するのだ。
薄力粉のタンパク質含有量は約6.5〜8.5%と低く、水を加えてもグルテンの形成が極めて弱やかだ。そのため、スポンジケーキのふわふわ感や、天ぷらの軽やかな歯触りを生み出すのに最も適している。一方で、パンやピザ生地に使われる「強力粉」はタンパク質が11.5〜13%以上と高く、強靭なグルテンの網目がガスを閉じ込めてふっくらと膨らむ。その中間に位置する「中力粉」は8.5〜10.5%程度のタンパク質を含み、うどんのしなやかなコシを生み出す主役として重宝されてきた。
