美味しい白子料理を作るためには、素材のコンディションを見極める眼力も欠かせません。店頭で選ぶ際は、以下のポイントに注目してください。
白子の鮮度見分け方の基準として、最も信頼できる指標は「透明感」と「ヒダの輪郭」です。全体が濁りのない乳白色から淡いピンク色をしており、ヒダの溝がくっきりと立っていてハリがあるものが極上品です。パックの底にドリップ（濁った水分）が大量に出ているものや、全体が黄色がかって輪郭が崩れ、崩壊しかけている個体は鮮度低下が進んでいるため避けましょう。
さらに注意が必要なのが、白子の生食における危険性と理由です。タラはアニサキスの寄生率が非常に高い魚種であり、白子の表面やヒダの深部にも幼虫が潜んでいるリスクがあります。厚生労働省の指針でも示されている通り、マイナス20℃以下で24時間以上冷凍処理された「生食用」の表記がない限り、加熱用と記載された白子を生で食べる行為は極めて危険です。安全に楽しむためには、中心部までしっかりと熱を通す加熱処理、または適切な温度での湯通しによるアニサキス対策が必須となります。
