居酒屋のメニューやお惣菜コーナーで定番の砂肝ですが、その解剖学的な正体は肝臓ではなく、鳥類の胃の一部である「筋胃（きんい）」、別名「砂嚢（さのう）」です。
鳥類には歯が存在せず、食べたエサを口の中で咀嚼することができません。そのため、飲み込んだ穀物や種子を細かくすりつぶす消化器官として発達したのが筋胃です。鳥はエサと一緒に小さな小石や砂粒を飲み込み、この砂嚢の中に蓄えます。厚く発達した強靭な筋肉の壁を収縮させ、砂粒同士を激しく摩擦させることで、硬い食物を効率よく粉砕する仕組みを持っています。私たちが口にする砂肝のコリコリとした力強い食感は、この強力に発達した筋肉そのものを味わっている証拠です。
なお、鶏の消化器系には消化液を分泌する「前胃（腺胃）」と、物理的にすりつぶす「筋胃（砂嚢）」の2つの胃が存在します。一般的に食用として流通している砂肝は、この後者にあたる筋胃を指します。
では、なぜ胃である部位に「肝」という漢字が使われているのでしょうか。それは、古くから動物の内臓全般を「肝（きも）」と総称していた日本の食文化の名残です。「砂が入っている内臓」という意味合いから「砂肝」と名付けられました。
一方で、レバーは文字通り「肝臓」そのものを指します。レバーは代謝や栄養の貯蔵を担う柔らかい実質臓器であり、濃厚でクリーミーな食感と独特の血の風味が特徴です。それに対して砂肝は純粋な筋肉組織であるため、脂質がほとんどなく、淡白でクセのない味わいと強い弾力を持っています。同じ鶏の内臓肉（ホルモン）でありながら、機能も組織構造も全く異なる別物です。
また、西日本エリアでは砂肝のことを「砂ずり（すなずり）」と呼ぶのが一般的です。これは「砂を使ってエサをすりつぶす器官」という働きそのものに由来した呼び名であり、砂肝と砂ずりは完全に同一の部位を指しています。
