圧力鍋で調理した豚バラ肉がパサパサ・ガチガチに固くなる現象には、明確な調理科学的理由が存在します。主な原因は「調味料を入れるタイミングの誤り」と「減圧スピードの急激さ」の2点に集約されます。
第一の理由は、浸透圧による肉内部の水分脱落です。最初から醤油や砂糖などの塩分・糖分濃度の高い煮汁で豚肉を加圧すると、浸透圧の作用によって筋繊維から水分が一気に外へ吸い出されます。豚肉の筋原線維タンパク質（ミオシン・アクチン）は65℃〜80℃で急激に収縮・硬化するため、下茹でを経ずに味付け調理を行うと、肉が縮み上がった状態で固まってしまいます。
第二の理由は、ピンを強制的に下げて蒸気を急激に逃がす「急速減圧」です。加圧加熱中の肉の内部温度は100℃を超えており、高圧によって肉汁の沸騰が抑えられています。ここで急激に圧力を抜くと、肉内部の水分が一瞬でフラッシュ蒸発（突沸）を起こし、繊維組織の隙間から肉汁が抜け出てスカスカの繊維質だけが残ります。これが「豚の角煮が圧力鍋で固くなる最大の理由」です。
豚肉を柔らかくする方法の本質は、筋繊維を固めずに結合組織である「コラーゲン」をプルプルの「ゼラチン」へと分解することにあります。そのためには、「まずは香味野菜と水だけで加圧し、自然減圧でじっくり冷ます」という二段階調理が不可欠です。
