脂質が少なくヘルシーな反面、調理の難度が高い鶏むね肉。しかし、鶏むね肉 柔らかくなる切り方の手順さえマスターすれば、もも肉に匹敵する柔らかさを引き出すことが可能です。
鶏むね肉は、1枚の中で筋線維が単一の方向に走っていません。大きく分けると「上部（太い方）の左右2箇所」と「下部（細い先端側）の1箇所」で繊維の向きが放射状（ハの字・V字）に分かれています。そのため、切る前の3分割ブロック化が必須手順となります。
まず、皮面を下にして置き、繊維の向きの変わり目に沿って包丁を入れ、上部左右と下部の「3つの塊」に切り分けます。この作業を行うだけで、その後のカットで繊維を見失う心配がなくなります。
切り分けた各ブロックに対して行うのが、鶏肉 そぎ切りのやり方です。包丁をまな板に対して垂直に下ろすのではなく、刃を45度から30度に寝かせ、手前にスーッと引くようにして薄く削ぎ切っていきます。このとき、走っている繊維の筋に対して直角に刃を交差させるのが最大のポイントです。そぎ切りにすることで肉の断面積が広がり、火通りが早くなるとともに、噛んだ瞬間に繊維がほろりと解ける絶妙な柔らかさが完成します。
大判のまま調理するチキンカツやロールチキンには、鶏肉 観音開きの方法を用います。肉の最も厚みのある中央部分に縦に包丁を浅く入れ、そこから左右に向けて刃を水平に寝かせながら、肉の厚みが半分になるように切り込みを入れて左右に開きます。厚みが均一になるため、加熱ムラが一掃されます。
さらにプロの現場でも活用されるのが、鶏むね肉 フォーク 柔らかくする裏技です。切る前、あるいは切った後の肉の表面全体に、フォークを垂直にブスブスとまんべんなく刺し、微細な穴を開けます。物理的に筋膜を破壊しつつ、酒・塩・水、あるいは砂糖水（ブライン液）の吸収経路を作ることで、肉内部の保水率が劇的に跳ね上がります。
