では、炊きたての温かいご飯と冷や飯ではどちらを使うべきなのでしょうか。結論から言えば、家庭調理におけるベストな選択肢は「人肌程度（約40〜50℃）に温めたご飯」です。
炊きたて直後のご飯は表面に遊離水分が多く蒸気を大量に発しているため、そのまま炒めると余分な水分が邪魔をしてパラパラになりにくくなります。逆に、冷蔵庫から出したての冷や飯は熱を奪いすぎるため論外です。
プロの料理人が推奨するのは、炊きたてのご飯であれば平皿に広げて1〜2分ほど軽く蒸気を逃がした状態、あるいは冷やご飯を電子レンジで軽く温め直した状態です。ご飯の温度を人肌程度に整えておくことで、フライパンの熱を奪うことなく、短時間で米粒の表面を油でコーティングできます。
