ネット上の掲示板やSNSで頻繁に議論されるのが、うましる 味の真相です。「ひと口食べたら野性味が強すぎて驚いた」という感想がある一方で、「豚汁や牛もつ煮込みよりも脂っこさがなく、スープを最後の一滴まで飲み干した」と絶賛するファンも多く、評価が真っ二つに分かれる傾向にあります。
この極端な評価の分かれ道となるのが、馬汁 臭み消し 下処理の理由に直結する科学的なメカニズムです。馬肉は牛や豚に比べてヘモグロビンやミオグロビンなどの血中色素タンパク質が非常に多く含まれています。これが加熱時に独特の鉄分臭や野性味を感じさせる主因となります。さらに、運動量の多い筋肉組織や内臓肉（中味）には、アクとして浮き出る余分な脂質や老廃物が凝縮されています。
つまり、丁寧な「下茹で（茹でこぼし）」を行わずにいきなり煮込んでしまうと、アクと血生臭さがすべてスープに溶け出し、一般に言われる「ケモノ臭い汁」になってしまうわけです。逆に、一度しっかりと熱湯にくぐらせて流水で水洗いし、生姜や酒、長ネギの青い部分を投入してじっくり煮出せば、余分な雑味が綺麗に抜け落ちます。仕上がるのは、驚くほど澄んだコクと芳醇な甘みを持つ極上のだし汁です。
加えて注目すべきは、馬肉 栄養 滋養強壮の側面です。馬肉は牛肉に比べて脂質が約5分の1、カロリーは半分程度でありながら、タンパク質やヘム鉄は豊富に含まれています。さらに、体内でエネルギーに変換されるグリコーゲンが牛肉の約3倍以上も蓄えられており、疲労回復や持久力アップに直結する機能性食材として古来より珍重されてきた論理的根拠がここにあります。
