現代の調理科学において、両者の最も具体的な違いは「衣」と「下味」の設計にある。一般的に、唐揚げは小麦粉や片栗粉、あるいはその両方をブレンドして使用する。下味には醤油やニンニク、生姜、さらにはスパイスや卵など、作り手によって無限のバリエーションが存在する。肉自体にしっかりと味を染み込ませ、ジューシーに仕上げるのが特徴だ。
対して、竜田揚げのルールは比較的厳格である。基本的には醤油やみりんでしっかりと下味をつけた肉に、水分を吸わせないよう「片栗粉のみ」をまぶして揚げる。これにより、竜田揚げ特有の「サクサク」「竜田特有の白い粉が吹いたような質感」が生まれる。科学的に見れば、片栗粉（ジャガイモ澱粉）の粒子は小麦粉よりも大きく、油を吸いにくいため、冷めてもベチャつきにくいという利点がある。
