手作りの夏みかんピールを口にした瞬間、眉間にシワが寄るような鋭いエグみを感じる場合、そこには明確な化学的根拠が存在します。夏みかんピールが苦い決定的な理由は、柑橘類の果皮や白い内果皮（中果皮）に高濃度で含まれるポリフェノールの一種「ナリンギン」と、柑橘類特有の苦味配糖体「リモノイド」にあります。
日本調理科学会などの学術研究でも報告されている通り、ナリンギンは水溶性の結晶成分であり、低温の水には溶け出しにくく、熱水中で徐々に抽出される性質を持っています。つまり、短時間サッと茹でた程度では細胞壁の奥に潜む苦味は抜けず、そのままシロップで煮詰めることで苦味が皮の内部に閉じ込められてしまうのです。
また、「仕上がりがカチカチに固い」という失敗は、砂糖を入れるタイミングと火加減が引き起こす「浸透圧ショック」が原因です。一度に高濃度の砂糖水を加えて強火で煮立てると、皮の細胞内から急激に水分が奪われ、細胞壁が収縮して硬化します。外側は固く縮み、内部には糖分が染み込まないという最悪のバランスを生んでしまいます。
