今年のトレンドを牽引するのは、徹底した「素材の生体模写」とも呼ぶべき超リアル志向だ。従来のホワイトチョコレートに着色と香料を施しただけの製品は急速に淘汰され、果汁の水分活性を極限までコントロールしてカカオバターに練り込む技術が標準化しつつある。
特に注目すべきは、第4のチョコレートとして確固たる地位を築いたルビーチョコレートと国産プレミアム苺の交差である。着色料なしで鮮やかなピンク色とベリー特有の自然な酸味を持つルビーカカオに、あまおうやとちおとめといった高糖度品種を重ね合わせる手法が主流となった。甘さに頼らず、カカオ由来のフルーティーな酸と果肉のシャープな酸を多重構造で設計した新作は、従来の甘ったるいイメージを根底から覆している。
