豚肉のなかで最も柔らかいとされるヒレ肉。豚の背骨の内側に沿って左右に一本ずつしか存在しない細長い筋肉（大腰筋）で、豚一頭（約100〜120kg）から取れる量はわずか2％程度、およそ1kg強に過ぎない。運動量が極端に少ない部位であるため、筋繊維が驚くほど細かく、加熱しても硬くなりにくい特長を持つ。
対するロースは背中側に位置し、赤身の外側にしっかりとした脂の層をまとう。ガツンとしたコクと濃厚な脂の甘みを味わうのがロースの醍醐味であるなら、ヘレの魅力は雑味のないピュアな肉の旨味そのものにある。日本の畜産業における品種改良や飼育技術の進化によって、現代の豚肉は赤身の保水性とアミノ酸の密度が劇的に向上している。脂に頼らずとも肉汁をたっぷりと抱え込める上質な豚肉の登場が、ヘレカツの地位をさらに押し上げた。
