保存方法を考えるうえで絶対に押さえておきたいのが、「動物性生クリーム」と「植物性ホイップ（植物性脂肪）」の構造的な違いです。
生乳のみを原料とする動物性生クリームは、乳脂肪分が35〜47％前後と高く、豊かなコクと芳醇な香りが魅力です。しかし、乳脂肪の膜は熱や衝撃、温度変化に極めて敏感で、冷凍すると氷の結晶が脂肪球の膜を突き破り、解凍時に油分と水分が分かれて「分離」を起こしやすい性質を持っています。
一方で、植物性油脂を主原料に乳化剤や安定剤を加えた植物性ホイップは、構造が人工的に安定化されているため、冷凍による組織破壊が動物性に比べて穏やかです。とはいえ、どちらも一度凍らせると元のサラサラとした均一な液体には戻らないため、それぞれの特性に応じた保存アプローチが求められます。
