今回、厨房の奥深くへ足を踏み入れる独自取材の機会を得た。早朝の冷気が漂う調理場で最初に行われるのは、出汁の選別だ。厳選された本枯節と鯖節を絶妙な比率で合わせ、温度を1度単位で管理しながら抽出する。雑味を一切出さず、深いコクだけを抽出する作業は、長年の勘と経験に裏打ちされた職人技そのものだ。
蕎麦打ちの現場では、その日の気温や湿度に合わせて加水量をミリ単位で微調整する。粉の香りを殺さぬよう素早く、かつ力強くまとめ上げる手さばきには息を呑む。打ち立ての蕎麦は瑞々しく、角がぴんと立っている。
気になる2026年の最新限定メニューとしてお目見えしたのが、「早春の香草と炙り鴨の重ねせいろ」だ。旬のセリや春山菜のほろ苦さに、炭火で香ばしく炙った鴨肉の脂が絡み合う。伝統の返しと出汁に新たなアクセントを加えたこの一杯は、長年通い詰める常連客すら唸らせる完成度を誇る。一口啜るごとに広がる立体的な旨味は、他では決して味わえない。
