調理後の豚もも肉を口にした際、多くの人が感じる「パサパサして噛み切れない」という不満。この現象を解決するには、まず豚もも切り落としが固い理由を食品化学の観点から紐解く必要があります。
豚の「もも」は、体重を支えて歩行するために日常的に激しく使われる運動筋です。そのため、ばら肉や肩ロースに比べて筋肉を構成する筋線維が太く発達しており、赤身の割合が非常に高い特徴を持っています。精肉加工現場のデータや調理科学の知見によれば、肉の柔らかさは「脂肪の差し込み度合い」と「筋線維内の水分保持量」で決まります。もも肉は脂質が極めて少ないため、熱を加えた際に脂肪が溶け出して肉質を潤滑にする効果がほとんど期待できません。
さらに決定的な要因が、加熱によるタンパク質の変性です。肉の主成分である筋原線維タンパク質（ミオシンやアクチン）は、中心温度が65度を超えたあたりから急激に収縮を開始します。収縮に伴い、細胞内に蓄えられていた肉汁がスポンジを絞るように外部へ押し出されてしまいます。豚もも肉は脂肪というクッションを持たないため、肉汁が流出した瞬間に繊維同士が密着し、水分を失ってカチカチに硬化します。これが、多くの家庭で無意識に発生している豚もも切り落としのパサパサ現象の正体です。
