角度の目安が完璧に決まっても、切り方そのものを誤ると断面のスポンジが潰れ、生クリームがぐちゃぐちゃに崩れてしまいます。パティスリーの現場で実践されている「包丁の扱い方」を取り入れることで、まるで洋菓子店のショーケースに並んでいるかのような美しい仕上がりが実現します。
最も重要なポイントは、「包丁を45〜50度程度のお湯で温める」ことです。生クリームに含まれる乳脂肪分は約30〜35度で溶け始める性質を持っています。刃を適度に温めておくことで、刃先がクリームに触れた瞬間に表面がわずかに溶け、摩擦抵抗がゼロに近い状態でスッと吸い込まれるように刃が入っていきます。
刃を温める具体的な手順と注意点は以下の通りです。
- 温度管理：熱湯（80度以上）を使うとクリームが溶けすぎてドロドロになります。給湯器の最高温度（50度前後）のお湯を深めの容器やバットに張るのが理想的です。
- 水分を完全に拭き取る：温めた包丁に水滴が残っていると、クリームが水分を吸って分離し、断面の美しさが損なわれます。清潔な布巾やキッチンペーパーで完全に拭き取ってから入刀します。
- 1刀ごとに必ず刃を拭く：1箇所切るごとに、刃に付着したクリームやスポンジの粉を拭き取り、再度お湯で温め直します。この「温め直しと清掃」を怠らないことが、プロとアマチュアの最大の差です。
- 刃の動かし方は「手前に引く」：上から力任せに押し切ると、スポンジ内部の気泡が潰れてペシャンコになります。刃の根元を中心部に当て、手前にスッと引くようにしてスライスします。
