福岡市中央区渡辺通りの路地に位置する天神本店、そして新幹線の改札から直結する博多駅の博多デイトス「博多めん街道」。どちらの店舗前にも、時間帯を問わず強烈な行列が形成されています。兼虎が提供する一杯の根底にあるのは、創業者の益元兼勝氏が東京・練馬の名店『麺処 井の庄』で修行を重ね、その濃厚つけ麺の哲学を博多の地へ持ち帰って進化させたという確固たるバックボーンです。
公式発表資料やこれまでの取材で明かされている通り、兼虎のコンセプトは「豪快で荒々しく、漢らしい一杯」。寸胴の中で豚骨、豚足、鶏ガラを骨の形が崩れるまで極限まで炊き込み、そこに大量の宗田節、鯖節、煮干しなどの厳選魚介を惜しげもなく投入します。動物系エキスのゼラチン質と魚介の乾物粉末が一体となったスープは、レンゲを入れると明確な抵抗を感じるほど濃密です。
細麺を硬めで素早く啜る博多ラーメンの流儀とは対極的に、兼虎が合わせるのは茹で時間に10分近くを要する極太ストレート麺です。小麦の甘みを最大限に引き出した麺は、冷水で徹底的に締められ、強靭なコシと弾力を生み出します。この麺を濃厚なスープに浸すと、スープの持ち上げ量は凄まじく、一口啜るごとに節系のガツンとした燻製香と動物系の重厚なコクが口内を支配します。単なる濃さだけではなく、後味に嫌な油っぽさを残さない計算されたタレの酸味と甘みが、中毒性を生み出す決定的な要因です。
