「司」の牛たんを語る上で外せないのが、その圧倒的なカットの厚みと柔らかさの両立だ。使用するのは、牛たんの中でも最も柔らかく脂ののった「タン元」と呼ばれる希少部位のみ。仕入れ段階からの厳しい選別が、品質の基礎を支えている。
焼きの工程にも一切の妥協はない。強い火力と独特の香気を持つ岩手県産のナラ炭を使用。職人は一瞬の火加減を見極め、表面をパリッと香ばしく焼き上げつつ、内部に豊かな肉汁をしっかりと閉じ込める。口に入れた瞬間の「サクッ」とした歯ごたえと、直後にあふれるジューシーな旨味。この体験こそが、多くのファンを魅了してやまない最大の理由だ。
