一般にはあまり知られていないが、最高級ウニを見極める際にはプロならではの明確なポイントが存在する。第一に注目すべきは「粒の立ち方」だ。表面の棘突起（ウニの身の表面にある微小な粒）がしっかりと立ち、崩れていないものは新鮮さと身の締まりが抜群である証拠だ。さらに、木箱の底に余計な水分が溜まっていないかも鮮度を見分ける重要な基準となる。
また、色合いの均一さだけでなく、産地ごとに異なる特性を理解することも欠かせない。バフンウニの濃厚なコクとキタムラサキウニの上品で滑らかな甘み。競り人やベテラン仲卸は、その日の天候や海水温による微妙な味の変化まで読み切り、料理人の提供する料理法に合わせた最適な箱を選び抜く。この目利きの裏技こそが、本物の味覚を約束する秘密なのだ。
