レシピに「豆板醤」と書いてあるのに冷蔵庫にはコチジャンしかない、あるいはその逆の状況に直面した時のレスキュー策が存在する。完璧な再現とはいかないまでも、化学的アプローチで味覚のバランスを補正することは十分に可能だ。
豆板醤がない場合にコチジャンで代用するなら、コチジャンの「甘み」を相殺する工夫が必要となる。コチジャン大さじ1に対し、醤油小さじ1/2、塩ひとつまみ、そして一味唐辛子をふりかけて辛味をシャープに尖らせる。加熱時は焦げやすいため、油で炒めるのではなく、スープやタレを合わせる段階で溶かし込むのが鉄則だ。
逆にコチジャンがない場合は、味噌大さじ1、砂糖小さじ1、ごま油少々、そして豆板醤を小さじ1/2程度混ぜ合わせる。味噌のコクと砂糖の甘みが、コチジャン特有のモチ米発酵による濃厚さを驚くほど巧みにシミュレートしてくれる。
