専門店の厨房で実践されている、時間が経ってもカリカリ感が損なわれないプロ直伝の調理手順を工程順に解説します。
1. 下味の漬け込み時間は「15分〜30分」が最適
「長く漬け込めば美味しくなる」と考え、半日以上漬け込むケースが見られますが、長時間の塩分接触は鶏肉の筋繊維を締め付け、大事な肉汁を外へ浸出させてしまいます。下味の漬け込み時間は常温で15分〜30分が理想的です。醤油、酒、生姜、ニンニクに加え、隠し味にごま油を数滴加えると、保水力が高まり肉質がふっくら仕上がります。
2. 失敗しない片栗粉のまぶし方と「花咲かせ」の裏技
下味液から肉を引き上げたら、表面の余分な水分をキッチンペーパーで軽く押さえます。バットに片栗粉を広げ、肉全体に粉を行き渡らせた後、両手で肉をパンパンと叩いて余分な粉を徹底的に落とすことが必須です。
さらに衣をザクザクに仕上げる裏技として、粉をまぶした後の肉の表面に、霧吹きで微量の水分を吹きかけるか、指先で少量の水を散らす方法があります。粉の一部が小さなダマ（粒状）になり、油の中でこれが弾けてクリスピーな突起（花咲き衣）を形成します。
3. 「二度揚げ」で内部の水分を飛ばし切る
家庭の火力でカリカリ感を長持ちさせるには、二度揚げが欠かせません。
【1回目：160℃の低温で3分〜3分半】
油の温度を一定に保ちながら静かに火を通します。表面が薄いきつね色になり、肉の中心部が7〜8割温まった段階で一度引き上げます。
【余熱休ませ：常温で3分〜4分】
網バットの上に肉を立てて並べ、余熱で内部にじっくり火を通します。この間に内部の水分が表面へ移動してきます。
【2回目：180℃〜185℃の高温で40秒〜1分】
強火にして油温を上げ、余熱で表面に出てきた水分を一気に蒸発させます。パチパチという高い音に変わり、泡が小さくなったら引き上げの合図です。この二段加熱により、冷めても湿気らない強固なサクサク衣が完成します。
