下処理が完了したら、いよいよ焼きの工程に入ります。フライパンでささみを柔らかく焼くための最大の秘訣は、「短時間の表面加熱＋フタを使った蒸し焼き＋余熱調理」のコンビネーションです。
具体的な調理手順とタイムスケジュールは以下の通りです。
1. フライパンを中火で熱し、油をなじませる
薄力粉や片栗粉をまぶしたささみを並べ入れます。この段階では触りすぎず、きれいな焼き色がつくまで中火で約1分30秒〜2分焼き固めます。
2. 裏返してフタをし、弱火で蒸し焼きにする
肉をひっくり返したらすぐにフタをして、火力を弱火に落とします。大さじ1杯ほどの酒または水をフライパンの縁から回し入れると、スチーム効果が高まりふっくら感が倍増します。この状態のまま弱火で2分蒸し焼きにします。
3. 火を止めてフタをしたまま余熱で火を通す
ここが最も重要な工程です。弱火で2分加熱したら火を完全に止め、フタを開けずに約3分間放置します。フライパン内に充満した蒸気とじんわりとした余熱を利用して肉の中心部まで熱を浸透させることで、タンパク質の急激な凝縮を防ぎ、水分をたっぷりと含んだ極上のレア感を残しながらもしっかり安全に火を通すことができます。
