別府冷麺を食べ歩く上で、絶対に把握しておくべきが「専門店系」と「焼肉店系」という2つの異なる潮流です。地元ではどちらを贔屓にするかで熱い議論が交わされるほど、そのコンセプトと食感には明確な差異が存在します。
「専門店系」は、麺職人が一杯の完成度に命を懸けるストイックな世界です。注文を受けてから粉を練り、油圧式製麺機で熱湯へ直接押し出して茹で上げる自家製麺が主流。太打ちでそば粉が豊かに香り、冷水で徹底的に締められた麺は、初見の旅行者が驚愕するほどの強烈な噛みごたえを誇ります。出汁の透明度も極めて高く、昼のランチタイムを中心に営業している店が多いのが特徴です。
一方の「焼肉店系」は、宴のシメとして愛されてきた大衆文化の産物です。「春香苑」や「大陸ラーメン」などに代表されるスタイルで、麺は専門店よりもやや細めでツルツルとした啜りやすさが重視されます。スープには焼肉店ならではの上質な牛骨や牛スジの濃厚な旨味が溶け込んでおり、夜遅くまで営業しているため、温泉上がりの一杯や晩酌後のシメとして抜群の支持を集めています。
