店頭で何気なく購入した乳飲料を口にした際、多くの人が感じる「コクのなさ」「特有の後味の悪さ」には、食品科学に基づいた明確な理由があります。単なる個人の好みの問題ではなく、含まれる成分構成と製造プロセスが人間の味覚受容体に与える刺激が、生乳とは根本的に異なるためです。
第一の要因は、脱脂粉乳と植物油脂による風味のギャップです。安価な低脂肪乳飲料の多くは、生乳をそのまま使うのではなく、バターなどを製造した副産物である「脱脂粉乳（スキムミルク）」を水で溶かし、必要に応じて植物油脂や乳化剤を加えて製造されています。脱脂粉乳は乾燥・熱処理の工程で独特の加熱臭（還元乳臭）を帯びるため、生乳が持つ自然でふくよかな香気成分（ラクトン類など）が失われ、冷たい状態でも特有の平坦な粉っぽさや薬品のような後味が舌に残りやすくなります。
第二の要因は、乳脂肪分の不足によるテクスチャー（舌触り）の希薄さです。一般的な成分無調整牛乳には約3.6〜3.8％前後の乳脂肪分が含まれており、これが口の中で体温によって溶けることで、豊かなコクと滑らかな喉ごしを生み出します。一方、低脂肪・無脂肪タイプの乳飲料では乳脂肪分が1.5％以下、あるいは0.5％未満にまで抑えられているケースが大半です。油分が極端に少ない液体は口腔内の粘膜をコーティングできず、水分だけが先に喉を通過するため、「薄めた牛乳を飲んでいるような水っぽさ」を感じる結果となります。
第三の要因として見逃せないのが、消費者の「味覚予測エラー」による心理的違和感です。人間は白い液体を目にした瞬間、無意識に「いつもの牛乳のまろやかな甘みとコク」を脳内で予測します。しかし、実際に流れ込んでくるのは糖類やビタミン類、あるいはパーム油などの植物油脂が添加されたシャバシャバした液体です。この知覚の不一致が、脳内で強いネガティブ反応（＝まずいという感情）として処理されることが官能評価の研究でも指摘されています。
