ホットプレートはフライパンに比べてプレート面積が広く、熱がダイレクトに逃げやすいため、肉の表面から急激に水分が奪われます。特に脂質の少ない鶏むね肉やササミは、肉の内部温度が65℃を超えたあたりからタンパク質が急激に収縮し、閉じ込められていた肉汁が一気に外へ押し出されてしまいます。これが、ホットプレート調理で鶏肉がパサつく最大の原因です。
この乾燥現象を防ぐ鍵となるのが、加熱前の「保水処理」です。もっとも手軽で効果的なアプローチは、フォークで肉全体に細かく穴を開けた後、酒・砂糖・塩・片栗粉を揉み込む手法です。砂糖には肉のタンパク質と水分を結びつける優れた保水性があり、仕上げに片栗粉や少量の油（またはマヨネーズ）で表面をコーティングすることで、肉汁の流出を物理的な膜で強力にブロックできます。
鶏むね肉を使う場合は、繊維の走行方向をよく観察し、直角に刃を入れてそぎ切りにするのが鉄則です。筋繊維を短く断ち切っておくことで、熱が入っても肉が縮みにくく、驚くほどしっとりとした柔らかな食感を維持できます。
