2026年の潮流として見逃せないのが、日本各地の「地場食材」を積極的に取り入れた新感覚のキムチだ。本場韓国の伝統技術をベースにしつつも、京野菜の聖護院カブや加賀伝統野菜、北海道産の昆布出汁、さらには各地の銘醸蔵から仕入れた塩麹などを隠し味に使う試みが各地で花開いている。
地域固有の気候風土（テロワール）を生かしたキムチは、もはや単なる外国料理の枠組みを超えた。「地元の農家が丹精込めて育てた有機野菜を、一番美味しい時期に漬け込む。地域文化の架け橋になれれば」という店主たちの想いが、独自の風味となって一皿の上に結実している。
