マカロンコック（生地）が完璧に焼き上がったら、全体の一体感を決定づけるフィリング作りへと進みます。水分が多すぎるジャムなどは生地をふやけさせてしまうため、油脂分と水分が絶妙に乳化したガナッシュがベストです。初心者でも分離しないマカロンガナッシュクリームレシピを押さえておきましょう。
【材料】
・製菓用スイートチョコレート（カカオ分55%前後）：60g
・生クリーム（乳脂肪分35〜40%）：50g
・無塩バター：10g
【作り方】
小鍋で沸騰直前まで温めた生クリームを、細かく刻んだチョコレートに注ぎ、中心から円を描くようにゆっくり混ぜて乳化させます。滑らかな艶が出たら常温の無塩バターを加えて完全に溶かし込み、冷蔵庫で絞りやすい固さ（ポマード状）まで冷やします。
コックの大きさを揃えてペアを作り、中央にガナッシュを絞って優しくサンドします。完成後すぐに食べるのではなく、密閉容器に入れて冷蔵庫で24時間寝かせるのが最大の秘訣です。ガナッシュの水分がコックに適度に移行し、外側はサクッ、内側はねっちりとした極上のテクスチャーが完成します。
