通常は数時間以上を要する煮込み工程ですが、圧力鍋を正しく活用すれば大幅な時間短縮が可能です。ただし、高圧下での調理は破裂のリスクを伴うため、厳格なルールを守る必要があります。
下処理とアク抜きを終えた栗を圧力鍋に並べ、栗が完全に浸かる量の水と、分量の半分の砂糖を加えます。落とし蓋（クッキングシートなど）を敷き、蓋をセットして加熱を開始します。
ピンが上がって圧力がかかったら、弱火で加圧時間を約5〜8分に抑えます。長時間の加圧は煮崩れの直接原因になるため注意が必要です。火を止めた後は絶対に急冷ピンを引っ張らず、圧力が自然に完全に抜けるまで放置します。急減圧による内部の沸騰現象が皮の破裂を引き起こすためです。圧が下がった後に蓋を開け、残りの砂糖を加えて弱火で数分煮詰めれば、短時間でも芯まで柔らかな極上の渋皮煮が完成します。
