「口に入れた瞬間、体温と同化するようにとろけていく。冷たいレバーでは決して味わえなかった、脂の甘みと濃厚なコクが脳を直撃する」
そう語るのは、週に一度は都内の先進的レストランに通うというフードジャーナリストだ。従来の生レバーは、細菌の繁殖を抑えるために氷水で冷やして提供されるのが一般的だった。しかし、冷やすことでレバー特有の脂分が凝固し、本来の風味や滑らかな舌触りが損なわれていた側面もある。
37℃に保たれた培養レバーは、口に含んだ瞬間に細胞膜が優しく弾け、鉄分を含んだ特有の旨味がダイレクトに広がる。ごま油と塩、あるいは刻みネギを添えて食すその味わいは、かつての「本物」を遥かに凌駕すると評価されている。
