この二極化の背景には、まったく異なる歴史的ルーツが存在する。関東風の源流は、幕末から明治初期の横浜・東京で爆発的な流行を見せた「牛鍋」だ。長らく獣肉食を禁忌としていた日本人が、味噌仕立ての鍋で牛肉を煮込み始めたのが近代肉食文化の夜明けである。やがて醤油と砂糖ベースの割り下が生まれ、日本料理における代表的な鍋料理へと洗練されていった。
一方、関西の歴史はさらに古い。文字通り農具の「鋤（すき）」の平らな鉄板部を火にかざし、魚や鳥を焼いた野趣あふれる調理が起源とされる。明治以降、神戸や京都の肉食文化と結びつき、鉄鍋で肉を焼き付けるスタイルが定着した。1923年の関東大震災を契機に関西の料理人が東京へ移り住んだことで両者が交錯し、現代へと続く東西の好みが形成された経緯がある。
