採れたての良質なたけのこを入手できた際、その持ち味を最大限に引き出す朝掘りたけのこ 刺身 作り方と、家庭でも安全に作れる湯がき刺身の手順を紹介します。
完全な生食が可能な極上鮮度の場合は、硬い根元部分は避け、先端から3分の1程度の最も柔らかい部分（穂先）を使用します。外皮を剥ぎ、縦半分に割って薄くスライスしたら、すぐに氷水に数分さらして身を引き締めます。
一方、収穫から半日以上が経過している一般的な朝掘り品を調理する場合は、適切なたけのこ 下処理 あく抜きが前提となります。鍋に皮付きのまま先端を斜めに切り落とし、縦に1本切れ目を入れたたけのこ、たっぷりの水、米ぬか一握り、唐辛子1本を入れ、弱火で40〜60分ほど茹でます。竹串がスッと通ったら火を止め、煮汁の中で完全に冷めるまで半日ほど置いてあくを抜きます。
こうして下処理を終えたたけのこの先端部を薄く削ぎ切りにすれば、透き通るような食感の刺身が完成します。味わい方としては、以下の2つの調味が王道です。
- たけのこ刺身 わさび醤油：たけのこの淡麗な香りとシャキシャキした繊維感をストレートに味わう定番。本わさびの爽快な辛みが甘みを引き立てます。
- たけのこ刺身 酢味噌 レシピ：白味噌大さじ2、酢大さじ1、砂糖大さじ1、みりん小さじ1を練り合わせた「ぬた風」のタレ。たけのこの滋味深いコクと絶妙に調和します。
また、絶対に捨ててはいけないのが、先端部の内側にある柔らかい薄皮です。このたけのこ 姫皮 食べ方としては、千切りにして刺身のツマとして添えたり、梅肉和えやわさび和えにするのが一押しです。繊維が極めて柔らかく、独特の滑らかな舌触りと凝縮された風味を楽しめます。
