日常の家庭料理において「味噌汁を作る際、出汁に昆布を単体で使うケースが少ない」と感じる方は少なくありません。料亭のお吸い物では昆布と鰹の合わせ出汁が基本とされるのに対し、一般的な家庭の味噌汁では煮干し（いりこ）や鰹節が単独で選ばれる頻度が高くなります。この現象には、味覚の科学と食材の化学組成に基づいた明確な理由が存在します。
最大の要因は「うま味の相乗効果」の有無です。味噌は、大豆のタンパク質が麹菌の酵素によって分解される過程で、すでに大量のグルタミン酸（アミノ酸系うま味成分）を蓄えています。ここにグルタミン酸の塊である昆布だしを重ねても、同じ味覚受容体を刺激するだけで、劇的なうま味の跳ね上がりは生じません。しかし、そこにイノシン酸（核酸系うま味成分）を豊富に含む煮干しや鰹節を合わせると、人間の舌が感じるうま味強度は数倍から十数倍に跳ね上がります。つまり、味噌自体が植物性うま味を十分に持っているため、動物性アミノ酸や核酸を持たない昆布単体では、味噌の力強い風味を受け止めきれず輪郭がぼやけてしまうのです。
さらに、調理工程における物理的な扱いやすさも関係しています。昆布の細胞壁は非常に分厚く強固であるため、うま味を十分に引き出すには昆布だしの取り方と特徴を熟知していなければなりません。理想的な抽出には、水に30分〜数時間浸した後に弱火にかけ、沸騰直前の60〜80℃で引き上げる緻密な温度管理が必要です。沸騰させてしまうと、雑味成分や後述する水溶性食物繊維アルギン酸が過剰に溶け出し、出汁に強いぬめりや青臭みが生じてしまいます。朝の忙しい時間帯に手早く作る日常の味噌汁において、グラグラと煮立てても短時間でイノシン酸を抽出できる煮干しや鰹節が定着したのは、極めて合理的な生活の知恵でした。
また、「わかめから出汁が取れないのか」という問いに対しては、組織に含まれる遊離グルタミン酸の絶対量と保持形態が答えとなります。わかめにも微量のグルタミン酸は含まれるものの、昆布に比べて含有率が低く、細胞が薄いため加熱するとすぐ軟化してしまいます。わかめを煮出すと出汁が出る前に葉が煮崩れて食感が失われるため、日本料理の歴史においてわかめは「出汁素材」ではなく「汁の具材」として特化していった経緯があります。
