「赤エビ漬けを極上の味に仕上げる秘訣とは？臭みを完全に消す下処理法から、ねっとり甘みが際立つ黄金比タレ、韓国風カンジャンセウの再現技まで徹底解説！」という料理愛好家の切実な問いに対し、最初に向き合うべきは調味料ではなく「徹底的な下処理の科学」です。アルゼンチンアカエビは深海に生息するため、消化管内に特有の泥臭さや微生物由来の臭気成分（主にトリメチルアミン）を溜め込みやすい性質を持っています。パックから出してそのままタレに漬けても、調味料が臭みを抱き込んでしまい、不快な後味だけが強調される結果となります。
失敗を防ぐための第一関門が背わたと殻の剥き方です。頭部と胴体の境目に指を入れ、ねじるようにして頭を外します（この頭は絶対に捨てず、後述の出汁に活用します）。胴体の殻は足側から指を滑らせて尾の1節を残して剥き、尾の先端にある三角状の尖った部分（尾先）を切り落として内部の汚水をしごき出します。最も重要なのが背ワタの処理です。背中の中央に浅く包丁を入れ、身を開くようにして黒く太い背ワタを爪楊枝や包丁の刃先で完全にかき出してください。この一手間を怠ると、食べた際にジャリッとした不快な砂感が残り、生臭さの元凶となります。
続いて行うべきが臭み取りの下処理法です。楽天レシピや料理専門誌の検証データでも強調されている通り、剥いた身に粗塩を適量振り、料理酒（または白ワイン）を少量揉み込んで1〜2分静置します。浸透圧によって身の表面に臭みを含んだ水分が浮き出てきたら、ボウルに張った冷水（氷水が理想）の中で素早く振り洗いします。そして最大の分岐点が「脱水」です。洗ったエビを清潔なキッチンペーパーで挟み、上から優しく押さえて表面と背の切れ込み内部の水分を限界まで拭き取ります。水分が残っているとタレが薄まるだけでなく、浸透圧のバランスが崩れて身が水っぽく軟化するため、ペーパーを2〜3枚取り替えて完全に水気を断つことが極上食感への絶対条件となります。
