「肉は生き物。火を入れる瞬間の状態を見極めることこそがすべてだ」。そう語るのは、同店を立ち上げた創業シェフだ。表面は香ばしくカリッと焼き上げながら、内部には均一に熱を通し、旨味溢れる肉汁をしっかりと閉じ込める。一見単純に見えるこの工程に、長年の経験と直感から導き出された独自の火入れ技術が凝縮されている。
強火で表面を収縮させた後、熱源から遠ざけて肉を休ませる絶妙な時間計算。この静かな休息こそが、カットした瞬間に溢れ出る肉汁を中に留める最大のキーポイントとなっている。さらに、肉の旨味を飛躍的に高めるのが代々受け継がれる秘伝ソースだ。フォンドヴォーをベースに数種類のハーブと厳選された醤油、和素材を何段階にも分けて仕込むソースは、主張しすぎず肉本来の甘みを極限まで引き立てる。
