カロリー管理を行う上で、決して見落としてはならない制度上の事実があります。日本の食品表示法において、加工食品や外食メニューに記載されている熱量や栄養成分表示には、測定誤差として「±20%」のブレが法的に許容されています。つまり、パッケージに「500kcal」と記載されていても、実際には400kcalの場合もあれば、600kcal含まれている場合もあるわけです。
もし毎食の表記が上限値に近いブレを生んでいた場合、2000kcalのつもりで食べていても、実際には2,300〜2,400kcalを取り込んでいる計算になります。厳密にカロリーを追跡しているにもかかわらず体重が落ちない場合、この表示の誤差と調理による油の吸着率が原因となっているケースが珍しくありません。
さらに恐ろしいのが、人体に備わる防衛反応である「代謝適応（適応熱産生）」です。長期間にわたって厳格なカロリー制限を続けたり、極端に活動量を増やしたりしていると、脳の視床下部が飢餓の危機を察知し、無意識の日常動作（貧乏ゆすり、姿勢維持、歩行速度など）を減らしてエネルギー消費を抑え込もうとします。甲状腺ホルモンの分泌低下やレプチンの減少により、基礎代謝そのものが200〜300kcal近く低下することも報告されています。カロリー収支は固定的な数式ではなく、生体の防衛本能と常にせめぎ合っている動的なシステムであることを認識しなければなりません。
