日本全国の美味しいから揚げ店を決定する「からあげグランプリ」で最高金賞を獲得する名店たちの多くが実践しているのが、極秘の「二度揚げ」調理法だ。一回目の揚げ工程では、160℃前後の低温で約3分間じっくりと熱を通す。この段階では衣を完全に固めず、肉の内部温度をじわじわと上げて余熱で火を通すのがポイントだ。一度取り出して数分間休ませることで、肉汁が全体に均一に行き渡る。
仕上げの二回目の揚げ工程では、油の温度を180℃〜190℃の高温に引き上げる。ここで約1分間、一気に表面の水分を飛ばすことによって、片栗粉や小麦粉の結晶化が一気に進み、息をのむほど香ばしいクリスピー感が生まれる。プロの極秘テクニックとして、二度揚げの直前に衣表面へ薄く片栗粉を追い粉する手法もあり、これにより時間が経ってもシナシナにならない圧倒的な食感が維持される。
