本格的なサムゲタンといえば丸鶏が定番だが、一般的な家庭の鍋には収まりきらない。スーパーで丸鶏を見かける機会も限られるのが実情だ。そこでプロが提唱するのが、「骨付き肉と肉厚な部位のダブル使い」というアプローチである。
旨味の濃厚なスープを作る鍵は、実はコラーゲン豊富な「鶏手羽元」と、豊かな出汁が出る「皮付きの鶏もも肉」の組み合わせにある。骨からじっくり溶け出すゼラチン質がスープにトロリとしたとろみを与え、もも肉の脂が深みを加える。さらに、隠し味として少量の鶏皮を追加するだけで、専門店の厨房で何時間も煮込んだようなリッチなパイタンスープが瞬時に完成する。
