常備しやすい冷凍むきエビを使う場合、解凍方法一つで味の8割が決まります。電子レンジでの急速解凍や流水への直接浸水は、エビの細胞を破壊して旨味成分であるドリップを流出させてしまうため避けるのが賢明です。
冷凍エビのポテンシャルを最大化する解凍法は、海水とほぼ同じ濃度である「3％の塩水（水500mlに対して塩大さじ1程度）」に浸す方法です。浸透圧の働きにより、エビの細胞から水分が抜けるのを防ぎ、ふっくらみずみずしい状態に戻すことができます。
解凍時間は室温で15分〜20分程度が目安です。中心がわずかに凍っている半解凍の状態で引き上げ、前述の片栗粉を用いた下処理へと進むことで、生エビと遜色ない極上の食感に仕上がります。
