焼き台の前で一瞬の隙も見せず火を見つめる店主・職人の姿は、勝負に挑むアスリートそのものだ。うちわひとつのあおり方で火力をミリ単位でコントロールし、鶏肉の表面に素早く熱を閉じ込めていく。職人が「肉の部位ごとに水分量と脂の乗りがまったく異なる。火と会話する感覚を研ぎ澄ませなければ、天翔の味は生まれない」と語る通り、そこには長年の勘と科学的な計算が同居している。
焼きに使用するのは、最高峰として名高い紀州備長炭。超高温の遠赤外線で一気に表面をパリッと香ばしく焼き上げ、内側に肉汁を極限まで閉じ込める。煤がつかず、クリアな炭の香りが素材の甘みを格段に引き立てるのだ。焦げ目を一切作らず、薄氷のようなカリッとした食感の直後に溢れ出すジューシーな旨味は、まさに職人技の結晶と言える。
