調理に入る前に必ず知っておきたいのが、モロヘイヤの安全性に関する知識です。一部で「モロヘイヤには毒がある」と囁かれることがありますが、結論から言えば、スーパーなどで市販されているモロヘイヤは完全に安全です。
毒性の正体は、強心配糖体である「ストロファンチジン」という成分です。この成分が含まれるのは、「完熟した種子」「種が入った莢（さや）」「開花期以降の硬く成長した茎」「収穫後の古い株」に限られます。スーパーに並ぶ野菜としてのモロヘイヤは、毒素が含まれない若葉や柔らかい新芽の段階で厳格に管理・収穫されているため、安心して口にできます。
注意が必要なのは、自宅の庭やプランターで栽培している家庭菜園の場合です。花が咲いた後の株やサヤ、種子は絶対に食べてはいけません。調理の際は、手で簡単に折れる柔らかい茎と葉のみを摘み取り、筋張った硬い茎は根元から切り落とすことが、安全性はもちろん、口当たりを滑らかにする最大のポイントです。
