家庭で鯛めしを作る際、仕上がりの明暗を分ける最大の要因は「お米の炊き方」ではなく、炊飯前の「下処理（霜降りと焼き）」にあります。多くの人が「生の鯛をそのまま出汁と炊飯器に入れて炊く」というミスを犯しがちですが、これこそが生臭さを引き起こす元凶です。
魚の生臭さの主因は、鮮度低下とともに皮や血合い周辺に生じるトリメチルアミンという揮発性アルカリ物質と、表面の酸化した脂質・ヌメリです。これを物理的・化学的に取り除く鯛の臭み取り下処理のコツは、以下の3工程に集約されます。
① 振り塩とドリップの除去
鯛の切り身または一匹の全面に軽く塩を振り、常温で約15分置きます。浸透圧の働きで表面に浮き出てくる水分（ドリップ）には、生臭さの成分が凝縮されています。これをキッチンペーパーで徹底的に拭き取ることが第一歩です。
② 熱湯による霜降り（湯通し）
ザルに置いた鯛へ80〜90℃の熱湯を回しかけ、すぐに冷水に取ります。表面のタンパク質が白く固まり、残ったウロコや固まった血合い、酸化した皮のヌメリが浮き上がるため、指の腹で優しく洗い流します。
③ 皮目をしっかり焼く（メイラード反応）
下処理の仕上げとして、魚焼きグリルやフライパンで皮目にしっかりとした焼き色をつけます。鯛一匹丸ごと塩焼き下ごしらえはもちろん、切り身を使う場合でも香ばしく素焼きすることが不可欠です。皮に含まれるアミノ酸と糖が加熱されて生まれる「メイラード反応」の香気が、魚臭さをマスキングし、出汁全体に芳醇なコクを与えます。
また、頭や中骨などのアラを使用する鯛のアラ炊き込みご飯出汁を作る場合も、同様に徹底した血合いの掃除と素焼きを行うことで、濁りのない澄んだ極上スープを抽出できます。
