手作りジャムで頻発するトラブルには、それぞれ明確な原因が存在します。調理中に違和感を覚えたら、次の対処法で速やかにリカバリーを行いましょう。
■ 悩み1：冷めてもサラサラで全く固まらない
原因は「加熱不足による水分過多」または「レモン汁（酸）の不足によるペクチンの未ゲル化」です。対処法として、レモン汁を小さじ1〜2追加し、鍋に戻して中火でさらに3〜5分ほどしっかり煮詰めて水分を飛ばしてください。それでも固まらない場合は、市販の粉末ペクチンや水戻しした粉ゼラチンを少量加えることで理想のとろみを強制的に作ることができます。
■ 悩み2：鍋底が焦げついて茶色いツブが混ざった
イチジクは糖度が高く底に沈みやすいため、加熱中に手を止めると一瞬で焦げ付きます。焦げの臭いが全体に移ってしまった場合は取り返しがつかないため、加熱中は絶対に鍋から離れず、耐熱ゴムベラで底全体を絶えずこそげ取るように混ぜてください。火加減は強火を避け、フツフツと泡立つ中弱火を保つのが鉄則です。
■ 悩み3：食べたときにエグみや渋みを感じる
未完熟の青いイチジクを使用した場合や、アク取りを怠った場合に渋みが残ることがあります。未熟な果実はペクチンが多い反面、渋み成分も含んでいます。ジャムには完熟してヘタの割れ目が赤く熟した果実を選ぶことが大前提です。もし仕上がりに渋みが残った場合は、少量のハチミツやバニラエッセンス、あるいは後述する赤ワインを加えて再加熱すると、マスキング効果で食べやすくなります。
