カウンター越しに漂う、焦がしバターと焼きたて生地の芳醇な香り。お客様の目の前で一皿ずつ仕上げる「ライブキッチン形式」が、現在のビュッフェシーンにおける世界標準となった。グラスの中で液体窒素が白い煙を吹き上げ、瞬時に凍結させた果実のパウダーが舞い散る。かつて作り置きが当たり前だったビュッフェの常識は、技術革新とオペレーションの洗練によって完璧に覆された。
「作りたてでしか味わえない温度差、繊細な食感のグラデーションこそが洋菓子の真髄です」。そう語るのは、都内外資系ホテルのシェフパティシエ。パイ生地のサクサク感やスフレの儚い口溶けは、出来上がりから数分が勝負。一品一品に情熱を注ぐプロの仕事ぶりを間近で観察できる臨場感こそが、現代のゲストを熱狂させる最大の理由だ。
