家庭でおでんを作る際、トータルの加熱時間は「弱火で40分〜1時間程度」にとどめるのが正解です。半日以上も火にかけ続ける必要は一切ありません。
おでんを煮込みすぎてしまうと、以下のような明確なデメリットが発生します。
まず挙げられるのが、おでんのつゆが濁る原因となる具材の煮崩れです。特にじゃがいもや大根などの根菜類は、長時間沸騰にさらされると繊維が崩壊し、出汁全体を濁らせてしまいます。さらに、はんぺんやさつま揚げといった練り物は膨張しすぎてコシを失い、大切な旨味がつゆへ過剰に流出してスカスカの食感になってしまいます。
おでん作りにおける加熱の役割は、あくまで「具材に火を通し、出汁と具材の旨味を融合させること」。味を内部までしっかり浸透させる主役は、加熱時間そのものではありません。
