九州のうどん文化といえば、福岡のふんわりとした柔らかい麺や、宮崎・鹿児島の甘口出汁など地域ごとに多彩な文脈を持ちます。そのなかで佐賀県鳥栖市に店を構える「手打うどん かつみ屋」が異彩を放っている最大の理由は、「麺の弾力構造」と「具材の旨味設計」における圧倒的な独自性にあります。
店主が日々の温度・湿度に合わせて粉と塩水を調合し、手打ちで鍛え上げた生地は、特注の高圧圧力釜で一気に茹で上げられます。通常の釜揚げでは表面から中心部へとグラデーション状に火が通るのに対し、高温高圧環境下では麺の中心まで瞬時に熱が浸透。これにより、外側は絹のように滑らかでとろけるような啜り心地でありながら、噛み締めると中心部からグミのような心地よい粘り腰が押し寄せる特異な食感が生まれます。
この極上麺に合わせる出汁は、厳選された利尻・羅臼昆布の澄んだコクをベースに、鰹節や鯖節などの削り節を贅沢に使用。雑味を一切感じさせない透明感のある黄金スープが、麺の小麦の香りを力強く引き立てています。
