牧のうどんに初めて訪れた人が最も戸惑い、そして最も魅了されるのが「麺の硬さ」の選択と、丼と一緒に運ばれてくる「小さなやかん」の存在です。
注文時に指定できる麺の茹で加減は、主に「軟めん（やわめん）」「中めん」「硬めん」の3段階が用意されています。一般的なうどん店であれば「硬め」を選ぶ人が多い昨今ですが、この店において通が口を揃えて推奨するのは、実は牧のうどん 麺の硬さ 軟めんです。
牧のうどんの製麺ラインは、釜から直接丼へと麺を引き上げる「釜揚げ」スタイルを採用しています。水で締めていない麺は、丼に入った後も生き物のように羅臼昆布や鰹節の効いた極上の出汁をぐんぐん吸い込み続けます。その結果、食べ進めているはずなのに麺の体積が減らず、むしろ増えているかのような錯覚に陥るのです。
ここで登場するのが、配膳時に必ず添えられる牧のうどん スープ やかんです。麺が出汁を吸って丼の中の水分が少なくなってきたら、やかんから熱々の継ぎ足しスープを注ぎ入れます。出汁を限界まで吸い込み、ふくふくと柔らかくなった軟めんは、唇で切れるほど滑らかでありながら、噛みしめると豊かな小麦の香りと濃厚な出汁の旨味が口いっぱいに広がります。この「出汁を吸わせ、継ぎ足しながら食べる」という独自の相互作用こそが、他店では絶対に味わえない体験です。
